Entre las adaptaciones de la cocina china,

• el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y
• el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.

Tamal	Tacu Tacu

La interminable lista de postres la encabezan el

• suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche),
• la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias),
• el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos),
• el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y
• los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).

Postres	Suspiro Limeño

Para beber se prefiere

• la chicha morada (refresco de maíz morado),
• el pisco, que es peruano
• la cerveza y la
• peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).

Chicha Morada	El Pisco

COCINA ANDINA

Regiones de Cajamarca, Amazonas, Ancash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno .

Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.
Entre

las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi), mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y cerdo), cancha (maíz tostado), las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado), la papa a la huancaína (trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo) y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).

Platos principales:

• pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra),
• patasca (sopa de mote),
• cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra),
• cecinas (carne secada y deshidratada),
• puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga),
• cuchicanca (chancho asado al horno),
• olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama),
• pesque (guiso de quinua), huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso.

Cuy chactado	Pachamanca

Postres:

• chapana (dulce de harina de yuca),
• quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca),
• cocadas (dulce de coco y chancaca),
• tojosh api (mazamorra de maíz fermentado), manjarblanco (dulce de leche) y jaleas (de moras y sauco).
• Hierbas aromáticas: culantro, perejil, huacatay, paico, muña, hierbabuena.

Licores:

vinos y sidras artesanales, chicha de maíz (maíz blanco y de jora) y de quinua.
Panes: variedades de panes (tanta wawas, santiagos, bollos, de agua, de tres puntas, semitas; hechos de trigo, cebada, maíz, oca, anís, papa, cebada y camote), panecillos (de maíz y quinua), galletas, roscas y bizcochos (dulces).

COCINA EN LA AMAZONIA

La comida selvática está llena de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como

• el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca)
• el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).
• Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao),
• el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa),
• el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz),
• la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego).
• Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro).
• Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche).

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